鸡腿菇最常用盐渍加工工艺,鲜菇加工技术

4.冷却。杀青后立即用自来水或井水流水冷却,冷却要快速、彻底,否则易变褐发臭、

核心提示: 1.选菇
用来盐渍的菇应适时采收,清除杂质,剔去病、虫危害及霉烂个体。蘑菇要求菌盖完整,削去菇脚基部;平菇应把成丛的子实体逐个掰升,

盐渍过程中要严防尘土,头发、草虫等落入;如盐渍菇冒泡、上涨是杀青不彻底、冷却不彻底、加盐不足或气温过高4种原因造成的,一旦发现,及时倒缸。一般盐渍10~15天,盐水浓度保持20~22波美度时,即可装桶外运。

1.选菇
用来盐渍的菇应适时采收,清除杂质,剔去病、虫危害及霉烂个体。蘑菇要求菌盖完整,削去菇脚基部;平菇应把成丛的子实体逐个掰升,淘汰畸形菇;猴头菌和滑菇要求切去老化菌柄。当天采收,当天加工,不能过夜。
2.漂洗
先用0.6%的盐水洗去菇体表面泥屑等杂质,接着用柠檬酸溶液漂洗,能显着改变菇体色泽。
3.杀青
杀青是指在稀盐水中煮沸杀死菇体细胞的过程,其作用是进一步抑制酶的活性,防止菇开伞,排出菇体内的水分,使气孔放大,以便盐水很快进入菇体。杀青要在漂洗后及时进行,使用不锈钢锅或铝锅(菇体内的含硫氨基酸,煮制时易与铁结合形成黑色硫化铁,故不能用铁锅),加入10%的盐水,水与菇的比例为10:4,火要旺,盐水沸腾后,将菇装在竹筛中(装入量为容器体积的3/5)一同放入并不断摆动,使菇全部浸入沸水中,随时除去泡沫。煮沸时间依菇的大小而定,约7–10分钟,以剖开菇没有白心、内外均呈淡黄色为度。菇体未煮透时保存过程中会变色,甚至腐烂。煮好后连筛取出,立即放入流动清水中冷却20–30分钟,未冷透的菇腌制后会变黑发臭。锅中盐水可连续使用5–6次,在使用2–3次后,每次应适量补充食盐。
4.制备饱和盐水和调酸剂
准备10:4的水与食盐,将盐用开水溶化,直到盐不能溶解时为止,用波美比重计测其浓度,调至波美23度左右,再放入少量明矾静置,冷却后取其上清液用8层脱脂纱布过滤,使盐水达到清澈透明,即为饱和盐水,存入专用缸内,用布盖好,再盖上缸盖备用。
调酸剂配制将柠檬酸50%、偏磷酸钠42%、明矾8%混合均匀后,加入饱和盐水中,用柠檬酸调pH值至3或3.5即可。
5.盐渍
容器要洗刷干净,并用0.5%高锰酸钾溶液消毒后经开水冲洗。将杀青分级后沥去水分的菇按每100kg加25–30kg精盐的比例逐层盐渍。先在缸底放—层盐,接着放一层菇,依次一层盐一层菇,直至满缸。缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水。表面加盖帘,并压上鹅卵石,使菇浸没在盐水内。3天内必须倒缸1次,以后5–7天倒缸1次。盐渍过程中要经常用波美比重计测盐水浓度,使其保持在23度左右,低了就应倒缸,缸口要用纱布和缸盖盖好。
6.装桶
盐渍20天以上,即可装桶。装桶前先将盐渍好的菇捞出控尽盐水。一般用塑料桶分装,出口菇需用外贸部门拨给的专用塑料桶定量装菇,然后加入新配制的调酸剂至菇面,用精盐封口,排除桶内空气,盖紧内外盖。

核心提示:
鸡腿菇肉质洁白细嫩,味道鲜美,对糖尿病患者有明显的辅助疗效,为消费者所青睐。但鸡腿菇成熟快,易开伞自溶,采收后如不及时食用或加

1.修整。待鸡腿菇长至圆柱形或钟形,颜色由浅变深,菌盖与菌环未分离时采摘。采摘后除去病菇、虫菇与老菇,用工具削去基部培养料和泥土。

6.包装及放盐水。装桶外运时,将菇从盐渍缸内捞出、控水,称重。外运时一般用国际标准的塑料桶分装。清洁桶内,套上软包装,加1kg保底盐,装上菇,晃动敦实,加足饱和盐水,并用调酸剂调
pH值为3.5左右,加上1kg封口盐,扎紧袋口,盖好内盖,拧紧外盖。

工艺流程:鲜菇修整→护色→漂洗→漂烫杀青→冷却→盐渍→包装→外运。

5.盐渍。按水、盐10:4的比例置于杀青锅中烧开,至盐不能溶解,盐水浓度为23波美度,过滤后即为饱和食盐水;按柠檬酸50%、偏磷酸钠42%、明矾8%的比例混均并溶于水后即为调酸剂,配好备用。

成品菇在运输途中会有一定失重,故应在50kg标准桶内多装1.5kg盐渍菇。

3.杀青。其目的是杀死菇体细胞,抑制酶活性,防止后熟与开伞;迫使菇内水分排出,利于盐分渗入。向不锈钢锅或铝锅内加入5%盐水或0.1%柠檬酸水,沸腾后放菇煮7~10分钟。合格的杀青菇菇心无白色,放入冷水中沉底。杀青不彻底将会变色、腐烂。

鸡腿菇肉质洁白细嫩,味道鲜美,对糖尿病患者有明显的辅助疗效,为消费者所青睐。但鸡腿菇成熟快,易开伞自溶,采收后如不及时食用或加工,就会失去食用和经济价值。现将鸡腿菇最常用的盐渍加工工艺介绍如下:

2.护色与漂洗。用0.05%的焦亚硫酸钠溶液冲洗鲜菇,并放于护色液(0.15%焦亚硫酸钠+O.1%柠檬酸)中浸5分钟,之后用流水漂洗干净。或先用0.6%的精盐水洗去菇体泥屑杂质,再用0.1%柠檬酸液漂洗。

盐渍容器要洗刷干净,将冷却菇控水称重,按每100kg加25~30kg盐的比例逐层盐渍:先在缸底放一层保底盐,接着放一层菇,依次直至满缸,并盖一层封顶盐,上面铺打密孔的薄膜,其上再加一层盐,最后加饱和盐水和调酸剂,漫过封顶盐,用柠檬酸凋pH值至3~3.5。缸口加竹片盖帘,压上鹅卵石使菇完全浸入盐水,盖好缸盖。盐渍过程中要经常用波美计测量,当盐渍液浓度下降到15波美度以下时,就要立即倒缸,把菇捞出,移入另外盛有饱和盐水的缸中,加封顶盐、压石、封盖。

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